La historia de Nuestro país se escribe se escribe también entre los recetarios, los aromas, manojos de hierbas, las cálidas anécdotas de la abuela y molcajetes en la cocina, Hoy hablaremos de un platillo que indagando en los cucharones y recuerdos de un amigo cocinero, escritos antiguos y una pizca de intuición , podemos deducir su origen prehispánico, bueno, por lo menos en su forma más básica, estamos hablando de las ENCHILADAS...
¿Cuántas veces has andado hambriento o simplemente por antojo pidiendo de un lado a otro enchiladas en cualquiera de sus variantes?
Podríamos decir que existen, más, mucho más de 100 variantes de enchiladas, tanto como variedades de maíz y chile e inventiva de las cocineras para rellenarlas de algo, pero no siempre fue así, en su versión más remota, Fray Bernardino de Sahagún habla de “Las que venden tortillas” y de unas tortillas untadas con ají o axi y chilmolli, dado el momento se advierte que la preparación es aún prehispánica. También en “El Nuevo Cocinero Mexicano” de 1888 se describen ya la preparación con tortillas fritas, ya sea primero enchiladas y luego fritas o primero fritas y luego enchiladas, por lo que podríamos definir en éste momento un mestizaje en su preparación.
Hoy en día la enchilada ocupa un lugar estelar en las cartas de Restaurantes y Antojerías, entre los TOP TEN de los antojitos mexicanos, el repertorio es basto, pero la escencia es una sola: TORTILLA ligeramente frita o sin freír + INGREDIENTE principal + SALSA, ya luego se pueden acompañar con varias guarniciones o dicho de forma coloquial, adornadas con 'Algo' encima, ya sea lechuga, crema, rodajas de cebolla, guisado, quesos, más guisados, trozo de cecina, harto guisado... etc, etc, etc!!
De entre las enchiladas que me puedo recordar en éste momento en que el hambre ya me apremia te puedo compartir:
Enchiladas verdes: preparadas con una salsa basada en tomates verdes cocidos.
Enchiladas rojas: la base de su salsa puede ser el jitomate o chiles secos (chile guajillo) que le den el color rojo.
Enchiladas suizas: preparadas con una salsa verde con base en una crema de leche y cubiertas de queso gratinado, en vez del queso fresco más usual en otro tipo de enchiladas.
Enchiladas de mole: cubiertas de mole poblano y ocasionalmente aderezadas con ajonjolí.
Enchiladas de frijol: cubiertas con frijoles. También llamadas Enfrijoladas
Enchiladas de chilorio: que son de carne de puerco.
Enchiladas potosinas: hechas con tortillas pequeñas, rellenas de requesón o puré de frijoles y picante.
Enchiladas Mexicanas: preparadas con salsa verde, crema y salsa roja, en orden de los colores de la bandera de México Enchiladas Norteñas: la base de la salsa es tomate y chile chipotle, con queso gratinado y generalmente rellenas de pollo o papa.
Enchiladas del suelo: es una variedad en la cual la tortilla no se fríe, se pasa por una sala roja picante y espesa, y después se pone un poco en el asador, se rellena de papa con queso de cuaje y crema al gusto, son más bien secas. Originales de Sinaloa.
Enchiladas de mole rojo en el estado de Oaxaca son muy típicas en algunos pueblos como cuicatlan, son una mezcla de salsa de color naranja y a este se le llama mole rojo, se dora la tortilla se le coloca pollo en el centro de la tortilla y se sumerge durante uno o dos minutos se les pone queso, crema y cebolla en rodajas finas.
Enchiladas Encremadas: cualquier tipo de relleno y se bañan en salsa de crema.
Enchiladas Entomatadas tampiqueñas: tortilla pequeña hecha a mano, bañada en salsa de tomate con queso de cuaje encima, éstas generalmente acompañan la carne a la tampiqueña.
Enchiladas dulces: originales de Colima, tienen un sabor dulce ya que al mole se le agrega piloncillo y pasas.
Una historia que cambió la historia de un pueblo... La Historia de... LAS ENCHILADAS POTOSINAS:
La historia oficial tiene una inventora única de estas enchiladas, doña Cristina Jalomo (1874-1973).
Mujer del municipio de Soledad, entonces un pueblo distante de la ciudad de San Luis, hoy un municipio conurbado, el más grande. Según cuentan varios reportajes periodísticos, doña Cristina produjo la masa propia de estas enchiladas por casualidad, cuando en el molino del lugar se le contaminó la masa de nixtamal con los chiles molidos. Masa que decidió cocinar en tortillas que resultaron deliciosas para su familia, puesto que tenían el claro sabor y picor del chile cascabel propio de las huertas de Soledad. Así comenzó a pedir que molieran ya siempre su masa con chiles para cocinar de modo cotidiano tan ricas tortillitas, porque las tortillas propias de la ciudad de San Luis son pequeñitas.
Pronto la señora Jalomo usó estas tortillas para cocinar quesadillas, auténticas quesadillas, pues las rellenó con queso y salsa de chiles, un poco de crema encima y ya están, las enchiladas potosinas –entendiendo en este caso el concepto de “potosino” como un distintivo específico de la ciudad de San Luis Potosí pero no del estado político entero que hoy lleva ese nombre. De hecho, son potosinas de Soledad, un punto muy específico. Que comenzó a ser más y más visitado los fines de semana por la gente de la ciudad, por ir a probar esas enchiladas que doña Cristina un día comenzó a vender en la plaza del entonces pueblito los domingos y días de fiesta. Ya que después de conquistar el gusto de su familia entera, esta receta de la señora Cristina Jolomo sedujo el gusto de sus vecinos, lo que la condujo a la venta pública de su producto y de ahí a la fama que hoy tiene y el lugar historiográfico que ocupa.
Ahora bien, ya basta de palabras sin guarnición, vayamos a los hechos... El HECHO está en dónde comerlas, te vamos a presentar algunas recomendaciones para comerlas en Tepotzotlán, Aculco y El Oro, tres pueblos mágicos del Estado de México que, so pretexto de probar enchiladas puedes conocer:
Tepotzotlán, cuna Jesuita es testigo desde 800 años antes de nuestra era de notables acontecimientos, polo cultural de las orbes prehispánicas y asentamiento virreinal de noble riqueza...
Vainilla y Pimienta, es una Cafetería con especialidad en Repostería horneada, desayunos y comidas, se encuentra en Eva Sámano número 18 en el Centro de Tepotzotlán. https://her.is/2k5Wd2K
El Rincón de la Catrina, restaurante tradicional enmarcado en una de las construcciones típicas de nuestro pueblo, la finca Santa Brígida como comúnmente se conoce, la dirección es Nicolás Romero esquina con Adolfo López Mateos https://her.is/2jEyl9l
En éste pueblo mágico de teja roja y casas blancas en dónde el tiempo parece haber concedido el beneficio de detenerse:
Mi Pueblito, un restaurante de muy buen sazón ubicado en la calle de Morelos número 4 en el pueblo mágico de Aculco https://goo.gl/maps/w3PxchzoU592
Camino Real de las Carretas, éste es un buen lugar para comer, abre solo fines de semana, otro de los atractivos del lugar además de la comida es la plática con los responsables del establecimiento pues apasionadamente te contarán muchas anécdotas del pueblo, se ubica en la calle de Hidalgo número 8.
El Oro es un poblado minero, como dato curioso se cuenta que antes de que la Ciudad de México tuviera electrificación, éste poblado minero la tuvo, dada la importancia y su auge económico...
Restaurante los Girasoles, un pequeño restaurante con buena atención y excelente sazón, no debes dejar de visitarlo pues además de las enchiladas puedes probar más de la cocina tradicional del pueblo, se ubica en Avenida del ferrocarril número 1 https://goo.gl/maps/hKTPkEaptBE2
El Gambusino, ubicado en la plaza gastronómica con incomparable sazón y atención, se ubica en Avenida del ferrocarril y Angela Peralta https://goo.gl/maps/qGwBKzPQd312
Pues bien, esperamos que ésta nota sea de interés para tu acervo y tripa, le hagas caso a tus instintos viajeros y culinarios para que nos visites en cualquiera de éstos pueblos mágicos, si necesitas más información al respecto el whats app de atención turística queda a tu disposición 5537100571
o por correo electrónico a reservaciones@turismotepotzotlan.com.mx.
!!!Buen Provecho!!!
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Diego Alberto Poot Grajales (lunes, 23 enero 2017 05:33)
Muy interesante propuesta, con una posibilidad enorme de ejemplos de las diferentes cocinas y sus especialidades de los restaurantes, solo considero que se deben anexar las fuentes de donde se tomo la información, saludos y felicidades, incluso puede ser una propuesta interesante para el corredor fotográfico.
Mitsue Daub (domingo, 05 febrero 2017 18:51)
Thanks for finally writing about > %blog_title% < Loved it!